Műkifejezések a szakács-müvészetben

Szükségesnek látom a szakács-müvészetben előforduló mű szavakat és mű kifejezéseket is megismertetni.

Legjobbnak láttam az eredeti, s leginkább használt kifejezéseket megtartani, mert azt hiszem, hogy jobb a jó eredeti mint valami czifra műfordítás, melynek nem volna sem füle, sem farka, s melyet senki nem értene meg.

A szakács-művészet leggyakoribb műkifejezéseit és más szavait az alábbiakban foglaltam össze.

Bardírozni (szalonnába gönygyölni). Midőn a szárnyasok és általában a különféle állati tápszerek szalonna szeletekkel burkoltatnak körül. Hogy a szalonna szeletek le ne hulljanak, az egész spárgával köttetik körül. Blanchírozni (leforrázni). Midőn főzelék - és húzneműek rizs stb. forró vízzel öntetne le. A manulát blanchirozni például az, mikor leöntik forró vízzel, hogy a héjja könnyen leváljék.

Bain-marie (víz-vagy gőzfürdő különféle ételek számára). Ennek vagy az a czélja, hogy az ételeket melegen tartsa, vagy némely ételek ebben készíttetnek el teljesen. Alkalmazása a következő: a bain-marine czéljára szolgáló edénybe két három újnyi magásságnyira forró víz öntetik és ebbe állítattik aztán a caserol vagy más edény, melyben az étel készül. Hogy meddig kell egyes ételeknek ebben a meleg fürdőben állni az később az egyes utasitasoknal forg kulon - kulon meghatorztatni. Megjegyzendő, hogy a bain-marie edényt használatkor be kell födni, s a fedőre izzó parázs jön, melynek czélja, hogy a fürdőt folyton melegen tartsa.

Az Inyesmester szakácskönyve (Budapest, 1933, Athenæum)