Soupe froide au melon sucre

Három szép sárgadinnyét fölszelünk, megtisztítjük, aztán a húsát kivágjuk. Ebből egy harmadrészt elveszünk, ezüstforint nagyságú finom szeletekre vágjuk, aztán egy tiszta edénybe téve finom czukor porral behintjük, befödjük, és egyelőre félre állitjuk. A másik két harmadrészt finoman összezúzzuk, egy szűrőn áttörjük, egy kiló olvasztott czukrot keverünk közé, azután két palaczk szamorodni és egy pohár tokaji bort öntünk hozzá. Hozzá adjuk a szeletekre vágott dinnyét is, az egészet egy porczellán edénybe téve jégre állítjuk, s ott hagyjuk négy óra hosszáig, aztán csészékbe öntve föltálaljuk.

Dobos C. József - Magyar–franczia szakácskönyv (Budapest, Magyar–franczia ...

SAVANYÚTOJÁS

Hozzávalók: 10 db tojás, 7,5 dkg zsír, 10 dkg liszt, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, 1,5 dkg só, 2,5 dkg cukor, 1 egész bors, 1 dl ecet, 1,5 dl tejfel, 1/2 citrom, 2,5 dkg mustár

A felhevített zsírban a cukrot világosbarnára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és tovább pirítjuk folytonos kevergetés közben. Ha a rántás jó barna, hozzávegyítjük a  finomra vágott hagymát, ecettel és vízzel felengedjük, sóval, egész borssal, babérlevéllel, mustárral, citromhéjjl ízesítjük és jól felforraljuk. Átszűrjük a mártást egy másik lábasba, tűzre tesszük, kellő savanyúra ízesítjük és ha forrásban van beleütjük a tojásokat. Keveset forrni hagyjuk (de a tojásoknak nem szabad egésze megkeményedniök), majd ...

Műkifejezések a szakács-müvészetben

Szükségesnek látom a szakács-müvészetben előforduló mű szavakat és mű kifejezéseket is megismertetni.

Legjobbnak láttam az eredeti, s leginkább használt kifejezéseket megtartani, mert azt hiszem, hogy jobb a jó eredeti mint valami czifra műfordítás, melynek nem volna sem füle, sem farka, s melyet senki nem értene meg.

A szakács-művészet leggyakoribb műkifejezéseit és más szavait az alábbiakban foglaltam össze.

Bardírozni   (szalonnába gönygyölni). Midőn a szárnyasok és általában a különféle állati tápszerek szalonna szeletekkel burkoltatnak körül. Hogy a szalonna szeletek le ne hulljanak, az egész spárgával köttetik körül. Blanchírozni (leforrázni). Midőn főzelék - és ...

GRAHAM KENYÉR

Félrész korpás (szitálatlan) búzalisztből és félrész ugyanilyen rozslisztből, langyos sótlan vízzel tésztát dagasztunk, mindaddig amíg a kezünkről és a teknőről le nem válik.  Ezután mérsékelt meleg helyen 1-1 1/2 óráig pihentetjük. Kisebb , hosszúks cipókat formálunk belőle, a tetejét megszurkáljuk. Vajjal megkent tepsiben forró kemencében, vagy sütőben sütjük két óra hosszat. Mikor félig megsült megkenjük vízzel, hogy fényes legyen. (Aki akarja csinálhatja egészen búzalisztből is. 

Kép:  Ward, Artemis (1911), “The Grocer’s Encyclopedia”

Recept: Az Inyesmester szakácskönyve (Budapest, 1933, Athenæum)

RÁNTOTTPARADICSOM

A paradicsomot (szép nagyokat használjunk erre a célra) szeletekre vágjuk és szitára tesszük, hogy a leve lecsurogjon. Azután lisztbe, tojásba, majd morzsába mártjuk és forró vajban, olajban vagy zsírban kisütjük. 

Az Ínyesmester szakácskönyve (Budapest, 1933, Athenæum)

ANGOL ÖKÖRFARKLEVES

A megmosott ökörfarkot porcogói szerint földaraboljuk és fél sárgarépával, fél zellerrel, fél vöröshagymával (mindezeket össze kell aprítani) kevés zöldpetrezselyemmel, egy babérlevéllel, és 5-6 borsszemmel, vajjal kikent lábasba tesszük és 1 1/2 deci vizet öntve rá, élént tűzön szép barnára sütjük, miközben a lábast többször megrázzuk. Ezután meghintjük 4 evőkanál vízzel, felöntjük 1 1/2 liter vízzel, megsózzuk és keverjük míg forrni kezd. Akkor gyenge tűzre állítjuk és lassan főzzük, míg az ökörfark úgy megpuhul, hogy a csontról könnyen lejön. Közben egypárszor leszedjük a habját és a zsírját. A farkhúsokat levesestálba rakjuk, rászűrjük a levet, és pirítottzsemlyekockákkal ...

MAJONÉZ

3 db tojássárgáját keverőedénybe teszünk, gyengén sózzuk, és egy fél citrom levével együtt jól elkeverjük. Állandó keverés mellett 3 dl étolajat először cseppenként, később vékony sugárban a tojásokhoz adunk. Olyan sűrű lesz mint a kikevert vaj. Ez a mennyiség 50 dkg kész majonézhez szükséges.

Vendégváró hidegkonyha - 1969 február.

A hidegkonyhai készítmények két fő alapanyaga a majonéz (olajvaj) és az aszpik. Majonézzel készítjetjük a mártások nagy részét és nagy szerepük van a különböző saláták összeállításában. Az aszpik hidegtálak díszítéséhez, húsok fényezéséhez, valamint aszpikos minyonok készítéséhez szükséges.

A közölt receptek általában 5 személyre szólnak

Vendégváró hidegkonyha - 1969 február.

KÁVÉFAGYLALT

(10 adag)

Hozzávalók: 1 l vanília alapfagylalt, 6 dkg babkávé, 5dkg cukor, 1 dl tejszín

A kávéból a lehető legkevesebb vízzel erős feketét főzünk. Ha leszűrtük, hozzáteszünk 5 dkg cukrot és tovább forralva besűrítjük. Ha kész, hozzáöntjük az alap fagylalthoz, úgyszintén a tejszínt, és fagyasztható. (Fagyasztást lásd vaníliánál.)

Vaníliafagylalt

(egyben tejes alapfagylalt) (10 adag)

Hozzávalók : 1 liter tej, 32 dkg cukor, 6 db tojássárgája, 1/2 rúd vanília

Egy tiszta edénybe, amelynek űrtartalma az adott mennyiség kétszerese, feltesszük forralni a tejet, a hosszában szétszedett vaniliával. 6 db tojás sárgáját egy másik edényben habverővel kissé kikeverünk, a még hideg tejből 2 dl-t hozzáteszünk, az egészet simára elkeverjük. Ha már a tej 50-60°, hozzáadjuk a cukormennyiséget, tovább forraljuk gyakran keverve, hogy le ne kozmásodjon. Ha a tej forrni kezd, állandó gyors keverés közben, lassan beleeresztjük a tojást. Ha felforrt, levesszük a tűzről (vigyázzunk, könnyen kifut!) és sűrű szőrszitán átszűrjük. Hűtés, vagy kiűlés után fagyasztható. ...

FAGYLALTOK ÉS PARFAIT-K

Fagylalt és parfait igen sok, a szervezet részére fontos tápanyagot: zsírokat, vitaminokat, fehérjéket, ásványi anyagokat, cukrokat (saharosa, fruktosa), keméynítőt tartalmaz. Főbb alapanyagaik a tejszín, tej, tojás, cukor, gyümökcsök e tápanyagokat magas százalékban tartalmazzák.

Tudnunk kell, hogy e készítmények igen romlandók, főképp a coli de egyéb baktériumoknak is a lehető legjobb tápanyagot biztosítják. Éppen ezért a fagylaltféléket mind félkész, mind kész állapotban fagyasztás előtt, valamint a készítéshez szükséges alapanyagokat is kizárólag jégszekrényben tároljuk, így megakadályozzuk a baktériumok elszaporodását, illetve az anyag megromlását. Mind a fagylaltoknál, amelyeket két ...

TÜDŐLEVES

1/2 kg. disznó vagy borjú tüdőt, 1/8 kg. májat, karikára vágott petrezselyemmel, sárgarépával, zelerrel, 1/2 vöröshagymával, kevés zsíron puhára párolok. Majd húsdarálón leőrlöm. Vékony rántást készítek, vízzel felöntöm, a vagdalékot hozzá adom, kevés ecettel és egy deci tejfellel ízesítem. Pirított zsemlyekockával tálalom.

Dr. Hevesi Sándorné: Az ideális háztartás - A szép otthon és jó konyha, Budapest, 1934 - Harmadik rész: A jó konyha (kipróbált receptek gyűjteménye)

Káposztás, halas rétes

(Zsíros húsú halakból is készülhet, pl. harcsából vagy egyéb szálka nélküli halból)

Hozzávalók : 50 dkg halfilé, 5 dkg füstölt szalonna, 30 dkg savanyú káposzta, 1/2 dl fehér bor, 5 dkg zsír, 1 csomag réteslap, 5 dl tejfel, 2 tojássárgája.

A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk és kisütjük. A savanyú káposztát a szalonna zsírjában megpároljuk, majd ha félig megpuhult,hozzátesszük a csíkokra vágott halat, a fűszereket, a fehér bort, és fedő alatt készre pároljuk. Tetszés szerint kevés citromlével is ízesíthetjük. A réteslapokat széthajtjuk, belocsoljuk zsírral, 2 lapot teszünk egymás tetejére. A halas káposztát eloszlatjuk a lapokon és feltekerük. Tejfeles tojássárgájával ...

Fogyókúrázók figyelmébe ajánljuk a

FŐZELÉKES HALAT

Személyenként 20 dkg vegyes zöldséget, 10 dkg burgonyát, egy kis fej karalábét megtisztítunk és apró kockákra vágunk. Egy szelet mélyhűtött halfilét kevés tejben kiáztatunk. Egy kanálka vajban megfuttatunk apróravágott petrezselyem és zeller zöldjét, meghintjük pirospaprikával, törött borssal, megsózzuk, és a főzelékfélékhez keverjük. A főzelékféléket fedővel jól záródó edénybe tesszük, rájakjuk a halszeletet, leöntjük annyi tejjel mely ellepi, megsózzuk, és vízgőzbe állítva kb. 50 percig pároljuk. Reszelt sajttal beszórva tálaljuk.

A hazai és import halkonzervek közül legnagyobb a választék a különböző ízesítésű - olajos, paradicsomos, ...

Hamarosan indul a Dédi Receptjei Blog, egy különleges időutazás melyben nagyanyáink, dédanyáink recetpjeit, praktikáit mutatjuk be izgalmas, érdekes és nosztalgikus formában! Tarts velünk egy utazásra az évtizedekkel vagy akár közel egy évszázaddal ezelőtti étel készítési és étkezési szokások megismeréséért!

Különleges, korabeli receptek, hiteles nyelvezettel, letűnt korszakok hangulata. Túl a recepteken az adott kor háztartási vagy akár egészségügyi tippjeivel is várunk! Ha szereted a régi dolgokat, recepteket, a régi idők hangulatát akkor nézz vissza hozzánk időről időre. Az OnlinePszichológia.hu új projektje mindenkinek aki imád főzni és szeretettel, nosztalgiával gondol a közél és régmúltra.